OBJETIVOS 

 

 

 

 

 

 

1. FUNDAMENTO TEORICO 

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE :

 

  1. Color : dado por la cantidad de hemoglobina, por el contenido de agua ; o por enfermedades o contaminación (EJ. Coloraciones verdes por las pseudomonas) ; una carne de res fresca debe tener una tonalidad brillante y rosada.
  2. Textura : referente a la blandura de las carnes.
  3. Ternura : dada por múltiples factores, como la edad del animal, o la dieta del mismo.
  4. jugosidad : dada al llevar al proceso de cocción ; tiene 2 sensaciones:

  1. Aroma y sabor 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. METODOS DE ANALISIS 

  1. Determinación de características organolepticas.
  2. . Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.

    . Observar en cada una el color característico de la piel y músculo, si presenta o no manchas, nódulos, coágulos o hematomas.

    . Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exhudado o jugosidad.

    . Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general.

  3. Determinación de PH 
  4. * Pesar 20 gr. de muestra ya preparada.

    * Adicionar igual cantidad de agua destilada.

    * Homogeneizar la pasta + el agua.

    * Dejar en reposo 15 minutos

    * Leer en él potenciómetro.

  5. Prueba del azul de metileno.
  6. *Se toman 20 gr de muestra y se osteriza con 200 ml de agua destilada.

    *Tomar l0 ml de extracto y adicionar una gota de azul de metileno al 1 %.

    *En caso de que el color desaparezca en él termino de una hora o antes se considera que la materia prima no es apta para la elaboración de producto ni para consumo en fresco.

     

     

     

  7. Determinación de la acidez total.

*Licuar 10 gramos de muestra con 200 ml de agua destilada por un minuto.

*Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina y titular con NaOH 0.01 Normal.

*Anotar el volumen gastado de soda en la titulación tan pronto se evidencie el cambio de color.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.CALCULOS Y RESULTADOS

  1. Los datos de condiciones organolepticas arrojaron los siguientes resultados, tanto para carne como para pescado.

 

CARNE DE RES

CARNE DE PESCADO

COLOR

Rojo vivo

Nácar

OLOR

Carne fresca

Síntoma de descomposición

MANCHAS

No presenta

No presenta

JUGOSIDAD

Con sangrado medio

Muy poca

COAGULOS

No presenta

No presenta

HEMATOMAS

No presenta

No presenta

TEXTURA

Presenta rigor *

No rigor **

 

*Para la carne de res se presento rigor mortis debido a que al pinchar la carne con las uñas, esta no presenta ruptura del tejido, lo que indica que la carne aun es fresca.

**Para la carne de pescado no existe rigor mortis ya que al pinchar el tejido este se fractura con facilidad y además al realizar un extendido de las escamas en sentido contrario estas se arrancan con facilidad, expresando claramente un estado de descomposición inicial.

2.Los datos del pH tanto para carne de res como de pescado son:

TIPO DE PRODUCTO

PH

CARNE DE RES

6.85

PESCADO

5.7

Como podemos ver la carne de res presenta un mayor pH, acercándose un poco mas hacia la neutralidad, ya que este tipo de carne varia en un rango de 6.5 a 7.5 en potencialidad de hidrogeno.

3.Con el azul de metileno, obtuvimos un tiempo de 1 hora y 38 minutos, tiempo en el que el viraje de color a rosa pálido de nuevo se hizo evidente, por ende podemos asumir con cierta propiedad que dicha carne es apta para el consumo humano; empero no sucede lo mismo con el pescado debido a que este si viro a un tiempo aproximado de 41 minutos por ende podemos comprobar que efectivamente el producto a entrado en la Etapa de descomposición, característica a todo tipo de carne.

  1. Para la determinación de la acidez total se hace uso de la siguiente relación:


%Acido Láctico Nb x Vb x P x 100 Donde;

W

Nb=Normalidad del NaOH 0.01 N.

Vb=Volumen gastado de NaOH.

W=Peso de la muestra.

P=Peso equivalente de ácido láctico o acético

Esta prueba solo se realizo para la carne de res, debido a factores de tiempo, los datos encontrados fueron:

Nb=NaOH 0.01 N.

Vb=17.8 ml.

W=l0 g.

P=0.09 ácido láctico y 0.06 para ácido acético.

Reemplazando tenemos que la acidez expresada en ácido láctico es de 0.1602 % y para acidez expresada en ácido acético es de 0.1068 %, todo loa anterior nos indica que la carne presenta una gran frescura debido a que tanto los ácidos grasos como la proteína aun se encuentran intactos, sin muestra aun de desnaturalización o rancidez.

 

 

 

 

 

 

 

INTRODUCCION

 

La industria de productos alimenticios procesados y no procesados, presentan un gran espectro de posibilidades para la practica de la profesión de ingeniero agroindustrial, y es por ello que la formación profesional del ingeniero agroindustrial, requiere de una formación tanto teórica como practica. Con el fin de conocer e implementar algunas de las pruebas físico-químicas más comunes en los productos cárnicos.

Dichas pruebas tienen como objetivo principal el determinar de forma cualitativa como cuantitativa la calidad tanto de las materias primas, como de los productos terminados, a partir de sus características físico-químicas.

Es de anotar que el desarrollo responsable de estas practicas de control de calidad, es el que permite a las industrias llegar al consumidor con productos con calidad, los cuales le permiten competir de manera ventajosa en un mercado cada vez más concurrido por nuevas empresas deseosas de posicionar sus productos en el mismo. El presente es el informe de los procedimientos para el desarrollo de las pruebas físico-químicas para el control de calidad de estos productos, así como alguna conclusiones de esta practica.

 

 

 

 

 

CONCLUSIONES

*Se adquirieron los conocimientos básicos para el desarrollo de pruebas físico-químicas para el control de calidad en productos cárnicos.

*Se identificaron los limites de los valores máximos y mínimos de dichas pruebas.

*Se realizo una familiarización con los equipos más empleados para el desarrollo de algunas de las pruebas.

*La correcta implementación de estas pruebas, nos permitirá el determinar la calidad de las materias primas utilizadas en los procesos de producción, lo que nos facilitara el competir en el mercado de manera adecuada, así como llegar al consumidor con un producto seguro para su consumo.

 

 

 

2. MATERIALES Y REACTIVOS

Carne de res

Carne de pescado

Balanza analítica

Cuchillos

Bandejas

Licuadora

Agua destilada

Coladera

Phmeter

Soluciones buffer 4.0 y 7.0

Balón aforado

Fenolftaleina

NaOH 0.1 normal

Azul de metileno al 1%